味噌づくり体験教室

家庭の味をあなたの手で作ってみませんか？福井県越前町のショップ「あさひ愛農園・手づくりみそ工房」では味噌づくり体験教室を開催しています。味噌の文化や素材の話からはじまって、材料を混ぜてこねて語り合う60分。愛情を降り注いで一緒に作りましょう。

＜開催時間＞
午前の部 10:00～
午後の部 14:00～

※予約制となっております
※毎週水曜日は定休日です

味噌づくり体験教室のご予約は公式LINE・電話・メールにて承っております。

電話：0778-34-0643
メール： info@niunouen.com

味噌づくり体験教室の流れ
＜約60分＞

STEP 01

身支度を調えましょう。味噌の話をします。［10分程度］

まず、指輪や時計を外して、しっかりと手を洗いましょう。エプロンをして、三角巾もあるといいですね。また、寺坂店長より味噌づくりに欠かせない、麹菌（こうじきん）の話があります。使う材料へのこだわりとその説明、味噌が健康に貢献していることなどをお伝えします。

STEP 02

豆をつぶします。［10分程度］

あらかじめ蒸しておいた大豆（すでに仕込み済を用意）を、手回しのミンチでつぶします。すると、あらら不思議、ペースト状になって出てきます。

STEP 03

材料を合わせてよく混ぜます。［15分程度］

青いトレイの中に、米麹（こめこうじ）と塩を入れます。そこに、ステップ(2)でペースト状になった大豆を入れます。さらにアルカリイオン水1リットルを入れて、手でよくこねます。ざっくりと混ぜましょう。

STEP 04

容器に詰めます。［15分程度］

こねた材料を、おにぎり大のボール状にしてトレイに並べます。アルコールで消毒した容器（桶）を準備して、ボール状のかたまりを、音をたてながら投げ込みます。大事なのはかけ声！「おいしくなーれ！」と声をかけながら投げてくださいね。容器を逆さまにしても落ちないくらい、きっちりと詰めます。

STEP 05

平らにしてふたをします。

詰め終わったら、きれいに平らにしてください。縁についた汚れをとり、まわりをふいて、ビニールラップでおさえます。これで味噌づくりは終了？いえいえまだまだ最後の仕上げは...

STEP 06

1年後に向けて、メッセージを書きましょう！

味噌として出来上がるまでには、1年かかります。そこで『手づくりみそ工房』では、仕込んだ味噌と一緒に、メッセージを添えて入れるようにしています。家族宛でもご自分宛でも、どなた宛でもＯＫ。書き込む内容も自由です。例えば体験の感想、天候、作ったときの思いなど。開けるのが楽しみなる、小さなタイムカプセルです。さて、どんなメッセージを入れたのかな？これで仕込みはばっちり！1年後が楽しみですね。

よくあるご質問

Q1.味噌づくりに適した季節はありますか？
特に決まった時期や季節はありませんが、作る時期によって傾向があります。

春（３〜５月）：白味噌（のような仕上がり）にしたい方むけ
夏（６〜８月）：麹の旬（俳句の季語にもなっています。）
秋（９〜１１月）：実はとてもおすすめの時期です。特に11月は新米新豆を使うことができます。
冬（１２〜２月）：一般的にはこの時期がシーズンとなっており、みんなが作る時期です。

Q2.材料の配合による味の変化はありますか？
塩が少ない（減塩）と発酵が急激になりますが、甘く旨味のある味噌になります。長期熟成には不向きのため、１年以内に食べ切ってください。

塩が多いと赤味噌などに向いていて、麹が多いほど高級なお味噌になり、甘味と旨味が増します。つまり減塩で麹が多いと・・・？

ちなみに過度な減塩は禁物です。あまりに塩分が薄いと、発酵過程で「お酒くさい」「納豆みたいな臭いがする」「酸っぱい味がする」などになりかねません。

Q3.食べ頃はありますか？
決まった食べ頃（○月○日、みたいな）はありません。10年モノでも食べられますが、一番美味しいのは、お味噌がきつねさん色になった頃合いです。お味噌の味は色で決まります。おおよそ半年（６ヶ月）と思っておけば失敗はしません。

白：甘いが旨みが少ない
きつねさん色：甘さと旨みのバランスがいい
赤：強烈な旨み
黒：健康には良いですが、古臭い風味になり旨みも少し落ちます

Q4.混ぜ方にポイントはありますか？
少しくらいダマができていても平気です。全体をざっと混ぜておく程度でも問題ありません。また、混ぜれば混ぜるほど美味しくなる、というわけではありませんが、混ぜるほど大豆から粘りが出て、まとまりがよくなります。

Q5.煮豆や味噌のやわらかさはどのくらいがおすすめですか？
＜煮豆＞
煮豆、蒸し豆については、耳たぶの柔らかさくらい、と言われますが、一粒食べてみてしっかりと噛める硬さなら大丈夫です。物凄く柔らかくしないとダメということはありません。

＜味噌＞
柔らかくて困ることはありません。やや掬いにくいくらいでも大丈夫です。柔らかくするのは良いですが、水（煮汁）の入れ過ぎで塩分が薄くなり過ぎないように気をつけましょう。

Q6.味噌を入れる容器はどんなものが良いですか？
どんな容器でも大丈夫ですが、ふにゃふにゃで柔らかすぎる容器や、あまりに割れやすい容器、錆に弱い容器は向きません。おすすめは透明〜半透明ぐらいのプラ系容器です。タッパーとかで構いません。中が見えると、空気の入り具合（味噌を入れた時、隙間が少ないほうがいいです）や異物混入にも気が付きやすいです。　　

また、お味噌の味は色で決まります。ので、発酵具合が確認しやすいのもいいですね。

Q7.おすすめのお料理はありますか？
弊社の配合でお味噌を仕込むと、お出汁なしでもいいくらい美味しいお味噌汁が作れます。他のお料理としては、おにぎりにごま油を塗ってバーナーで軽く炙り、お味噌をペタッと塗って食べる焼きおにぎりです。それをお椀に入れて、お出汁を注いでお茶漬け風にするのもおすすめです。

Q8.どこで保管すれば良いですか？
日陰で保管してください。直射日光は容器も劣化させますし、お味噌にもよくありません。また、温度が非常に大切です。お味噌は３０℃〜４０℃で発酵が進みます。（米麹は３６℃が発酵の適温で人肌大好きです。）そのため、作った後に温かいお部屋で保存すると食べ頃が早まり、たとえばワインセラーのような冷暗所だと、食べ頃までかなりの時間を要します。

Q9.麹や豆のつぶつぶを無くすことはできますか？
つぶつぶの無い「こし味噌」にできる麹をご用意しています。事前に米麹を粉砕しているものです。きぬごし麹、略して「絹麹」と呼んでいます。事前のご予約が必要にはなりますが、追加料金なしでお選びいただけるオプションになります。

Q10.カビが生えてしまいました。
カビはどうしても生えてしまいますので、心配しないでください。お味噌の表面だけにうっすらとカビが生えているだけで、中まで侵入、浸透しないカビです。スプーン等でカビの部分だけを取り除けばキレイなお味噌になります。また、このカビは食べてしまっても問題ないカビです。（ただ、すごく美味しくないです。）

おすすめは全くできませんが、昔の方は味噌に混ぜ込んでいました。お味噌全体がカビ臭くなるので、しっかり取り除きましょう。

Q11.茶色い汁が溜まっています。
「溜まり」というものです。溜まり醤油みたいなモノだと思ってください。この「溜まり」をつかう料理屋さんもおられるとか・・・。

Q12.色が黒くなり過ぎてしまいました。
お味噌の黒色はポリフェノールの色です。ですので、美容と健康には大変良いのですが、残念ながらお味噌としての味と風味は落ちてしまっています。おすすめの食べ方としては、市販のお味噌でいいので、白っぽいお味噌とブレンドしきつねさん色にする方法です。いわゆる合わせ味噌というものになります。絵の具と一緒で、薄めていくとちょうどいい色にできます。黒い味噌の良い部分と白い味噌の良い部分が合わさってバランスが取れます。

Q13.容器の中に白いカピカピしたものが付着しています。
いわゆる「にがり」のようなものです。ミネラル成分の結晶ですので、害はありません。気になる場合、クエン酸を溶かした水につけておけば簡単にキレイに落とせます。

Q14.味噌づくりはじめてで、上手くできるか不安です。
細かい部分まで全てサポートいたしますので、安心してお味噌作りを楽しんでください。

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